江南

     一条长江，把中国分为南北两方。南方湿润多雨，河网密布。北方干旱少雨，江河稀疏。地理气候的原因，造成南北方的物产不同，进而造成南北方饮食习惯的差异。北方草原广阔，牛羊驼鹿，肉食为多。南方多水，鱼鳖虾蟹是百姓常食之物。淮杨菜、皖菜、鄂菜，都以河鲜闻名，川粤浙湘，在河鲜烹调上争奇斗艳。在北方，人们吃河鲜的习惯与烹调技艺远逊于南方诸省。尽管北方也有像豫菜中鲤鱼焙面，鲁菜中香酥鲫鱼之类名菜，可在中国河鲜大菜谱中，星星点点，与南方诸菜系比较起来，不成比例。不过，在北方各省，有一个特例，那就是黑龙江。

    黑龙江是一个多水的省份。西有嫩江，东有黑龙江、乌苏里江，南有松花江、牡丹江，兴凯湖、镜泊湖等众多湖泊。整个黑龙江省大江纵横，支流密布，与三江湿地和嫰江湿地一起，构成密密麻麻的湿地水网，水产极其丰富。淡水鱼类是黑龙江世居民族的主要食物。历史上，达斡尔族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克族都是渔猎民族。赫哲族人不但以鱼为食，且以鱼皮为衣，是彻底的食鱼民族,在中国各民族中也是特例。清中期以后，汉人北迁，与世居少数民族混居。一方面受少数民族的生活习惯影响，另一方面有自然环境和物产一同构成的物质基础，使河鲜也成为定居于这片土地的北方汉族人的主要食物之一。历史上，黑龙江盛产玉米、高粱米，现在，又成了北方最大的稻米产地。所以，黑龙江是地地道道的鱼米之乡。

    黑龙江人的饮食习惯中，以炖菜为常，鱼也拿来炖。黏鱼炖茄子、鲤鱼炖白菜、鲫鱼炖豆腐、鳇鱼炖土豆，是黑龙江的名菜。清蒸白鱼、煎焖马哈鱼、浇汁重唇鱼、红烧鲟鱼，更是珍品。黑龙江的鱼有多少种呢？太多了。不是专家，搞不清楚。据书上说，具有食用价值，个体较大，形成捕捞量的就有50多种。这是专家所言，老百姓记不住。老百姓把爱吃的，常吃的，自己认为最珍贵也最美味的，编了一句话，叫“三花五罗十八子”，好懂易记。

     三花，是鳌花、鳊花、鲫花。

    鳌花，就是鳜鱼，写白了，也有写成桂鱼的。中国大部分地区都有生长。中国人，无论南北，都把它视为不可多得的美味。历代文人咏鳜鱼的诗话多得很,唐代大诗人张志和有渔歌子，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。 青箬笠，绿蓑衣， 斜风细雨不须归”。千古流传。宋代杨万里的舟中买双鳜鱼，“金陵城中无纤鳞，一鱼往往重六钧”。也脍炙人口。但咏的不是金陵，就是钱塘，没有人咏黑龙江的。因为他们没吃过黑龙江的鳌花。其实，黑龙江各大水系中都盛产鳜鱼，三江水质清澈甘冽，水质冷凉，所以出产的鳜鱼肉质细白，格外鲜嫩。黑龙江省虽然冬季漫长，鱼类生长缓慢，但黑龙江的鳌花大者可以长到十斤，在南方极少见到，当然也可能南方人性子急，不等到它长到十斤，就吃掉了。鳜鱼，在南方多清蒸，取其鲜嫩，皖赣两省也有人吃臭鳜鱼的，不过流行地域不大。最有名的是苏帮菜的松鼠鳜鱼，是菜中极品，更是代表中国烹调技艺的一款艺术品。黑龙江人把清蒸鳌花作为首选，但也有创新。把北方特产松子与鳜鱼结合，创出一味“松籽鳌花”，山珍加河鲜，很有黑龙江特色。

　　鳊花，学名长春鳊。长的有点象武昌鱼，又不是武昌鱼。这鱼不大，小者七、八两，大者一、二斤。莫看其小，鳊花最肥。吃起来，又肥而不腻。因为鳊花虽然脂肪含量极其丰富，却又不是长满肥油，脂肪含在肌肉中。肌肉中脂肪含量高达百分之十三，因而肉嫩味鲜。鳊花可煎可炖，煎炖皆宜。产妇如果没有奶，没关系，买两条鳊花，炖汤，早上喝下去，中午奶水就哗哗地流，能把孩子呛着。

　　鲫花，学名季花，这种鱼和虫虫特别的像，甚至吃过好多年鱼的人都区分不开，告诉你个绝招，看嘴，虫虫又名重唇鱼，言外之意就是嘴唇是双重的，特别厚，而且肥嫩味美，但季花是单唇的，仔细观察季花身上还有不规则的浅黑色斑点，味道体形和虫虫鱼一模一样。鲫花和鲫鱼体形也很相像，但鲫鱼是梭子形，最多比梭子稍宽点，而鲫花却是椭圆形，体形肥大，煞是喜人。一般的鲫鱼，鳞色灰黑，不起眼，鲫花却长的鳞色银白，美的耀眼。一般鲫鱼，半斤大的已经不错，再大，就不好吃了。鲫花大的能长到五斤，越大越好吃。鲫花体大肉鲜，可清汤，可煨汤，可清炖，可清蒸，可煎焖，可红烧，怎么做都好吃。

　　五罗，是哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。

    前两罗是大型鱼，后三罗是小型鱼。在黑龙江，说大型鱼，就真的大。比如鳇鱼，平常的，二、三百斤。最大的，一、两吨。大吧？一般。哲罗鲑，听说在新疆的纳玛斯湖，一条就有二、三十米长，一口能吞下一匹马。鳇鱼去了，也得被它吞了。小型鱼，就真是小，一两半两也不足为奇。

    五罗的头一罗是哲罗，也叫哲罗鲑。这哲罗是冷水鲑鱼中的大型肉食鱼，世界稀有冷水鱼种之一。黑龙江哲罗可没有新疆的大，大的也就体长一米多，五、六十斤重，长的圆滚滚的。看着可爱，可却是水中霸王，对于小鱼来说，吃你没商量。哲罗和大马哈都是鲑鱼，是亲戚。哲罗在冷水中生长，又以活物为食，因此肉质格外细腻。黑龙江人拿它做馅包饺子，极其鲜美。用哲罗做烩鱼片、烧鱼块，汆丸子，也不错。

      法罗，大名三角鲂，体形与鳊花有一象，但比鳊花宽。也算大型鱼，但与哲罗比，小不少。最大能长到十来斤。和鳊花一样，法罗的肉也富含脂肪，同样宜煎宜炖，用法罗吊汤，味美鲜香，如做成酸辣口，是醒酒的好东西。

    剩下的三罗，雅罗、胡罗、铜罗，都是小不点。最大的雅罗，也不过一两来重。能和三花、大罗混在一起，实在荣幸。小罗虽小，却是水中珍品，肉嫩刺酥，酱焖、香酥、炖汤均佳。这三罗因其小，极少内运。不到黑龙江、乌苏里江边，难得品到，正因此，格外珍贵。

    十八子，就复杂了。大小都有，小的可以是寸把长，半两三钱重的小不点，象川丁子、柳根子，没法煎焖炖汆，只能做裹面酥炸或做鱼酱。大的，连鳇鱼都在这“子”里。但这个十八子是个概数，到底是哪十八种，我问过不少人，没有一个能数全的。能吃全的人，可能更少的可怜。反正我是没有吃全，只好查资料。一查，才知道这十八子并不逊于三花五罗，也是鱼之珍者。而且并不止十八这个数，十八只是形容其多而已。

    岛子，又叫白鱼，学名翘嘴红鲌。在南方，太湖白鱼是华东淡水鱼中的佼佼者。黑龙江的白鱼以兴凯湖白鱼最为有名。清蒸白鱼，是黑龙江人接待贵宾的当家菜。

    七粒浮子，学名鲟鱼，是国宝级的珍品。鲟鱼肉质柔韧，最有特色的是七粒浮子的骨刺都是脆骨，连鱼头都能全部嚼食。四川麻辣火锅传到黑龙江，黑龙江人就把七粒浮子往锅里放，不是麻辣火锅了，成了麻辣鲜火锅，连四川人吃了都叫绝。

    牛尾巴子，学名乌苏里鮠。外形象嘎牙子，但比嘎牙子大许多，用酱焖牛尾巴子下饭，美的很。

    鲤拐子，就是鲤鱼。这是黑龙江人最常食的鱼，名堂也多。有一个品种叫三道鳞，犹为最佳。鲤鱼能干炸，能红烧，能浇汁，能煎焖，能炖，能汆，能炒，能熘，深受家庭主妇的喜爱。

    草根棒子，就是草鱼，学名鲩鱼。这东西在广东风光的很，但在黑龙江，人们不把它当个贵重玩意儿。排队，它得排到鲤拐子后面。

    鲫瓜子，就是鲫鱼，南方人有把它叫鲫壳的。学名银鲫。在黑龙江人眼里，这鲫瓜子好。四两半斤，易于烹调。酥鲫鱼，红烧鲫鱼，干炸鲫鱼，都是下酒的好菜。鲫鱼炖豆腐，更是下饭的好菜。

    鲢子，大名鲢鱼，学名白鲢。鲢子多刺，因而用来煨汤的多，有的人干脆只喝汤，不吃鱼，把汤炖的浓浓的，往里下豆腐，下白菜，反把鱼捞出来，扔了，有点忘恩负义的意思。

    嘎牙子，学名黄鱼桑。在黑龙江，这嘎牙子可了不得，人人皆知，人人皆夸。黑龙江人，没有吃过嘎牙子的，说出来，让人笑掉大牙。嘎牙子好，可做法只有一种，酱焖。其他任何做法，都会破坏嘎牙子的形状，得到乱七八糟的结果。因为这嘎牙子的肉细嫩之极，即使酱焖，也得先将酱汤熬开，然后小心翼翼地放入，收汤以后，也得小心翼翼地将鱼铲出。否则，就成了一锅鱼酱。在我吃过的所有的鱼中，嘎牙子是最嫩的一种。海鱼里有一种九兔，吃起来象豆腐，但那是软，不是嫩，与嘎牙子的鲜嫩比较起来，天壤之别。

    鲶鱼球子，学名鲶鱼。是黑龙江的又一个知名品牌。知名知在一句俗语上：鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。被拿到中央电视台去宣传，搞的全国人民都知道。这鲶鱼，在黑龙江最普通的做法，就是炖茄子。特别是农村，热炕头上盘腿一坐，炕桌上一大盆鲶鱼炖茄子。小酒盅一端，吱溜一口酒，吧嗒一口鱼，美的，不是老爷子也成了老爷子。

    柳根子，学名拉氏鳗。小不点，干炸、炖汤、酱焖都可以，最好做鱼酱，配上米饭，一绝。

    川丁子，学名蛇鮈。大小和模样和柳根子相象，吃法也相象。川丁子产量大。大江大河里有，小溪小沟里也有，捕捞容易。在农村，农民拿它做成鱼酱，在没肉的情形下，它是农民摄取蛋白质的主要来源。

    紫泥肚子，又叫山鲶鱼，此鱼肉质稍硬，味道奇特。最显著特点就是肝脏特大，占整个鱼体重的1/5。

    红尾巴梢子又叫红尾，学名拟赤梢鱼。和岛子特相似，体形肉质，味道都相似，只有嘴不一样，岛子是撅嘴。红尾是圆的，尾巴是红色的。   

     斑鳟子，又称伴撑子，学名黑龙江鮰鱼，这鱼身上有不明显的红绿花纹，味道和江海巡回鱼种相似。青根棒子，就是青鱼。

    黄姑子，学名银鲴。红眼瞪子，学名赤眼鳟。麦穗子，学名麦穗鱼。山鲤子，学名东北鳈。葫芦片子，学名黑龙江鳑鮍。沙姑鲈子，学名葛氏鲈塘鳢。还有白漂子、狗鱼条子、花老婆子、细鳞子、刁子，连学名都不知道。

    还有几种鱼，并不包含在三花五罗十八子里面，但也很有名气。鳇鱼和大马哈不用说了，是肉、籽兼食的鱼中珍品。重唇鱼，小名虫虫。怀头，属大型鱼类，一条小的，也有十多二十斤，炖土豆最好吃。外形似是放大了的鲶鱼，但实际不是一种鱼，怀头嘴部是两根触须，而鲶鱼是四根。其肉质也没有鲶鱼细嫩，味道比鲶鱼稍差。不过慢火炖出来味道也很鲜美，需要时间。炖制时多放汤开锅用小火咕嘟。汤汁浓稠时转大火收汁。这些鱼为什么没归进“子”里，俺不知道。

    欢迎您来黑龙江，来兴凯湖品尝这三花五罗十八子！